resimler

ŞARAPLAR HAKKINDA BİLGİ

Şarap nasıl tadılır/kontrol edilir?

Şarabı kontrol ederken şu sırayı takip edin: Görüntü, koku ve tad. Tadımdan önce ve sonra hiçbirşey yemeyin, parfüm kullanmayın!

Görüntü: Parlaklık, yoğunluk ve özellikle kırmızı şarapların rengi, kullanılan üzümleri cinsini, bölgesini ve şarabın yaşını tanımlamada bilgi verir. Şeffaflık da belirleyici bir özelliktir. Özellikle genç şaraplar daha parlaktır. Bulutumsu görünüm tortudan kaynaklanabildiği gibi bozulma işareti de olabilir. Şarabı tabii ışıkta inceleyin, suni ışık rengini yanıltabilir. Şarabın viskozitesi de yapısı hakkında bilgi verir. Kadehte çalkalanınca, camın yüzeyinde gözyaşı damlası şeklinde izler kalıyorsa, alkol veya şeker veya her ikisi birden yüksek demektir.Beyaz şarapların rengi, su gibi beyazdan koyu altın rengine kadar olabilir, ama genellikle açık saman sarısı olur ve yıllandıkça koyulaşır. Solgun renkli şaraplar genelde soğuk bölgelerden, koyu renkliler sıcak bölgelerden gelir. Çok tatlı, botritize ve meşede saklanmış şaraplar istisnadır. Genç şaraplar yeşile çalabilir, kahverengileşmiş şaraplar bozulmuş demektir. İlk bakışta rengine göre tanınabilen beyaz şaraplardan bazıları:

Su gibi beyaz: Riesling
Limon sarısı: Chardonna
Altın sarısı: Gewürztraminer
Koyu altın: Semillon

Kırmızı şaraplar, üzümünün cinsine göre pembeden siyahımsı kırmızıya kadar renkte olabilir. Bölgesel farklar ve yıllanma da rengi belirleyen faktörlerdir. Beyazların aksine kırmızı şarapların rengi yıllandıkça açılır. Meşe kavlarda saklanmış şaraplar, şişedekinden daha çok renk kaybeder. Rengine göre belirgin kırmızı şaraplar:

Açık portakal rengi: Grenache
Tuğla kırmızısı: Bordeaux
Nar kırmızısı: Gamay

Siyahımsı kırmızı: Şiraz

Koku: Şarabın kokusu, kalitesi ve karakteri hakkında oldukça fikir verir. Şarabı kadehte bir miktar döndürdükten sonra derince bir koklayın. İlk izleniminiz önemlidir. Taze mi kokuyor, aroması keskin mi, yoksa size hiçbirşey ifade etmiyor mu? Üzümden ve mayalanmadan gelen hoş koku ile eskimeden gelen koku ayrılabilmelidir.

Tat: Şaraptan makul bir yudum aldıktan sonra, ağzınızda gezdirin. Dilinizin ön kısmı tatlılığı, kenarları keskinliği ve asiditeyi, arkası ve üstü ise belki de tanenden kaynaklanabilecek acılığı algılayacaktır. Tadına göre şarap: dolgun, etli, dengeli, zarif veya aksine cılız, ince ve zayıf; tatlılığı ve sertliğine göre: özlü, akıcı, kadife gibi, yağlı veya aksine ekşi, ham, sert, buruk, batıcı olur. Alkol derecesine göre de sinirli, çarpıcı, sıcak, kuvvetli veya aksine düz, yumuşak, soğuk olur.

Hangi aroma, hangi şarapta bulunur?
Kayısı, Şeftali: Chardonnay (Amerikan), Riesling, Muscat
Limon: Semillion, Avustralya Riesling'i
Muz, Armut: Düşük sıcaklıkta mayalanmış Beaujolais ve ucuz şaraplar
Çilek, Vişne: Pinot noir
Yeşilbiber: Cabarnet Sauvignon'dan yapılmış taze kırmızı
Karabiber: Şiraz ve baharlı kırmızılar
Ceviz, Fındık: Olgun Burgundy
Bal: Tatlı şaraplar
Çikolata: Düşük asitli, olgun kırmızı
Vanilya: Taze meşede yıllanmış şaraplar
Böğürtlen: Ucuz Rhone bölgesi kırmızıları
Litchis: Gewürztraminer
Gül: Gewürztraminer veya Muscat
Tereyağı: Tüm Chardonnay'ler
Nane, Okaliptüs: Cabarnet Sauvignon (Avustralya, G.Afrika ve California)

Şişeler ve Etiketler
17.yüzyıla kadar şarap taş veya toprak testilerde saklanırdı. İlk şişeler yuvarlaktı, ama yatık saklamanın gereği anlaşılınca, şişeler yassılaştı. Kalın bir şişe kaliteli bir şarabın işaretidir. İmalalatçılar kendi dizaynlarını yaratmakla birlikte, genelde belirli yörelerin belli şişe formları ve renkleri vardır. Alman şarap şişelerinin boyun kısımları uzun ve düzdür, diplerinde oyuk yoktur, sadece beyaz şarap için kahve veya yeşil renkli şişe kullanılır. Bordeaux şarapları genelde kısa boyunlu, koyu yeşil şişelere konur. Burgundy şarap şişeleri hafifçe basık ve dipleri oyuktur. Provençal şarap şişelerinin boyun kısımları eğimli ve hafif öne çıkık, şişe dipleri bazalı olur.
Etiketlere, kanunlarla belirlenen zorunlu bilgilerin dışında, üzümün cinsi, bölgesi, imalat yılı, alkol derecesi gibi bilgiler yazılır. Fakat yurdumuzda üretilen bazı şarapların etiketlerinde "daha tarladayken ziraat mühendisleri tarafından kontrol edilir. Seçilen üzümler kimya yüksek mühendislerinin denetimindeki yoğun laboratuvar testlerinden geçirilir." gibi garip yazılar da bulunabilmektedir.

Saklama ve depolama
Şarap uygun ortamda saklanmalıdır. Isı değişimi olmamalıdır. İdeal ısı 11° C ise de 5-18° C arasında herhangi bir sıcaklık olabilir. Tabii ve suni ışığın yaratacığı fotokimyasal etki önlenmelidir. Nem çok düşük olmalıdır. Yeraltı mahzenleri en uygun depolama yerleridir. Çoğu şaraplar, satın alındıkları zaman içilmek üzere şişelenmiştir. Genelde beyaz şaraplar 6 ay, kırmızı şaraplar 2 yıl içinde tüketilmelidir. Şarabı soğutmanın en iyi şekli, buz kovasına koymaktır. Buzdolabında 1-2 saat tutulabilir. Uzun süre buzdolabında saklamak mantarı bozacağı için, şarabın hava almasına neden olabilir.

Şarap sunumu
Kadeh seçimi zevkinize kalmış bir olaydır. Ama alt (karın) kısmı yuvarlak ve ağız kısmından daha geniş olan ve kenarları içe eğimli kadehlerin kullanılması tavsiye edilir. Renksiz kadehler şarap rengini tam algılamanızı, ayaklı kadehler de ısısını etkilemeden içmenizi sağlar. Kadeh 1/2 ile 2/3 si kadar doldurulmalıdır ki, üstte kalan kısımda aroma dolaşabilsin. Kadehler kullanımdan hemen sonra yumuşak bir deterjanla yıkanmalı, sıcak suda durulanmalı ve temiz, hav bırakmayan bir bezle kurulanmalıdır. Beyaz şaraplar 7-9°C, roze ve hafif kırmızılar 10-12°C, kırmızı şaraplar 16-18°C sıcaklıkta olmalıdır.

Hangi yemekle hangi şarap?
Salatalar: Salatanın sosunda limon veya sirke varsa, onu dengelemek için asiditesi yüksek bir şarap seçilmelidir. Beyaz sek şaraplar, kırmızılardan daha asitli olduğu için daha uygundur. Sauvignon blanc iyi bir seçimdir.

Balıklar ve deniz mahsülleri: Kırmızı şarapla pişirilmiş balık ile kırmızı şarap içilebilir. Izgara veya tütsülenmiş balık, meşe kavlarda saklanmış bir Chardonnay ile iyi gider. Balık kremalı sosla sunulmuşsa, sek beyaz şarap seçiniz.

Kırmızı etler: Kural, yemek ağırsa şarap da ağır olmalıdır. Olgun ve taneni yüksek bir kırmızı, örneğin bir Cabarnet sauvignon ızgara ve kızartma etlere çok yakışır.
Tavuk genellikle beyaz veya roze şaraplar tercih edilir.

Türkiye'de şarapçılık
Anadolu'da İ.Ö.2000'lerden beri şarap üretildiği bilinmektedir. Hititler özel törenlerinde tanrılara değerli kaplarda şarap sunarlardı. Urartu kent kalıntıları arasında şarap mahzenleri bulunmuştur. Kutsal bir içki olma özelliğini Bizans döneminde de sürdüren şarap, Türkmenlerin Anadolu'ya geldiği sırada ticareti yapılan başlıca mallar arasında yer alıyordu. Anadolu Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde, İslam dininin şarabı yasak sayması sebebiyle gelişme göstermedi. Bu dönemlerde şarapçılık Rumlar tarafından yapılıyordu. Osmanlı yönetimi şarabı birkaç kere yasakladı (özellikle Kanuni Sultan Süleyman ve Sultan IV.Murad). Cumhuriyet'in ilk yıllarında Rumların mübadele sonucu gitmek zorunda kalışı ve yerlerine gelen Türk kökenli göçmenlerin bazı yörelerde bağları ve şaraphaneleri tahrip etmesiyle şarapçılık ortadan kalktı. 1931'de İnhisar Umum Müdürlüğü Tekirdağ'da bir şarap imalathanesi açtı. Daha sonra şarapçılık geleneğinin yaygın olduğu Ege ve İç Anadolu bölgelerinde Tekel ve özel sektör şarap fabrikaları kurdu. Türkiye, bağcılık alanı bakımından 1990 yılında dünyada İspanya, İtalya, Fransa ve Rusya' dan sonra beşinci, üzüm üretimi açısından İtalya, Fransa, İspanya, Rusya, ABD ve Arjantin' den sonra yedinci sırayı almasına rağmen, üretilen üzümlerin yalnızca çok küçük bir bölümü şarapçılıkta kullanılır.